貴妃雞，故事從名字就可以看得出來，它一定與哪一位貴妃有淵緣。事實也的確如此，原來，這位貴妃不是抓緊人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色”的楊玉環。
1200多年前，正是唐明皇李隆基在位期間。李隆基做天子之初，任用姚崇、宋景治理國家，使唐朝社會經濟發展到最高峰，史稱“開元盛世”。但到了晚年，唐明皇昏庸無比，唐朝又從發展的巔峰跌落下來。寵愛楊貴妃就是他晚年昏庸的主要顯示。
楊玉環本是李隆基看中她過后，想方沒法娶了過來，封為貴妃。有了楊貴妃過后，唐明皇整日整夜與她尋歡作樂，把國家大事交給了李林甫、楊國忠等一幫奸人。
有一日，唐蝗皇又與楊貴妃飲酒對歌，弄得神魂顛倒。他喝醉過后，連呼“好酒呀，好酒！吃得痛快！”楊貴妃也癡迷神糊地叫道：“我要飛上天！”唐明皇因酒醉聽錯了，以為貴妃要吃“飛上天”，馬上讓太監命令御膳房做出來。聽了天子的圣諭，廚師們面面相覷：他們從來沒說過有“飛上天”這道菜。但天子金口玉言，他能說出來，你就得做出來。眾御廚們開動腦筋苦思冥想。有個廚師說，老鷹(eagle)飛得高，大概就是“飛上天”吧！大家一聽，趕緊做了兩只紅燒老鷹。可一嘗才發現，鷹肉是酸的！于是廚子們重新開動腦筋。在廚師中有位蘇州的名廚，叫“蘇空頭”，他想到雞的肌胛肉最鮮嫩，把它拿來做“飛上天”一定好吃。他把自己的念頭對大家一說，眾人一聽，只好如此了。他們手忙腳亂地找來幾只童子雞，斬下它們的翅膀，與香菇、淡菜、筍片、青椒一路燜燒，“飛上天”就算做成為。大家一看此菜，色鮮味香，才定下心來。
太監將“飛上天”端到貴妃面前，酒巴已醒的貴妃頓時眼亮起來。唐明皇也嘗了嘗，連聲贊嘆，忙問太監是什么菜。太監趕忙說，這就是陛下剛才點的“飛上天”呀。唐明皇此時才想到酒醉時下過的圣旨，不免尷尬。這時，正津津樂道地在品嘗“飛上天”的楊貴妃說：“此菜色艷、肉嫩、味香，都與我貴陽市妃相似，干脆就叫它‘貴妃雞’吧！”唐明皇一聽，連聲稱好。
之后，蘇空頭告老還鄉，就把“貴妃雞”的燒制方式帶回蘇州，這道菜也就在蘇州地區世代流傳了。